Comment est produit le Maté ? Cette boisson fait partie de la vie des Sud-Américains depuis des centaines d'années. Au fil du temps, les différentes communautés ont développé différentes techniques de culture, de récolte et de traitement de la Yerba Maté.
Dans cet article, nous vous expliquerons en détail toutes les étapes de la production du Maté, de la plantation à la récolte. Sa fabrication n’aura plus de secrets pour vous !
Durant les dernières décennies, la technologie a contribué à améliorer l'efficacité de l'ensemble du processus de production du Maté. Il semble cependant que le goût, l'arôme et la qualité du Maté n’ont pas nécessairement beaucoup changé.
Ainsi, selon l’auteur Javier Ricca (el Maté, 2012),nous buvons probablement un Maté qui a un goût similaire à celui que buvant les communautés indigènes depuis des centaines d’années
Comment est produit et cultivé le Yerba Maté ?
En espagnol, "Yerba" ressemble beaucoup à "hierba", qui signifie "herbe". Cependant, la Yerba est en fait la feuille sèche, grillée et déchiquetée d'un arbre qui peut atteindre 10 m de haut.
Les conditions de culture du Yerba Maté
L'Ilex paraguariensis pousse au Brésil, en Argentine et au Paraguay dans une zone grande d'environ 540 000 km². Afin de garantir sa croissance, les conditions optimales sont les suivantes : un fort niveau d’humidité, une température chaude et constante, un sol riche et bien irrigué.
Les Espagnols ont remarqué que les graines ne germent pas simplement en les plantant. Ils ont observé que lorsque les oiseaux mangent les graines et les digèrent, l'Ilex paraguariensis pousse plus facilement.
Ils ont donc initialement apprivoisé plusieurs types d’oiseaux pour commencer à cultiver ces graines efficacement. Avec le temps, ils ont réussi à créer un effet similaire en lavant les graines à plusieurs reprises et en les laissant dans de l'eau chaude avant de les planter dans un sol très humide.
Les grands types de plantations aujourd'hui
De nos jours, les germes d’Illex paraguariensis sont conservés en pépinière pendant 9 à 12 mois.
Ensuite, ils sont transférés directement dans le sol. Les plantes ne peuvent être récoltées avant leur 4ème année, et ce n'est qu'à partir de la 7ème ou 8ème année qu'elles produisent suffisamment de feuilles pour avoir un rendement satisfaisant d'un point de vue commercial.
On distingue à présent deux grands types de plantations : les plantations classiques (au soleil), les plantations en forêt (à l’ombre).
La récolte à la main
Les différentes conditions d'humidité, d'altitude et de température influencent directement le meilleur moment pour la récolte. Cette période s'étend
- de mars à septembre au Paraguay et dans l'État brésilien du Mato Grosso ;
- de janvier à septembre dans les États de Paraná et de Santa Catharina ;
- d'avril à juin dans la région argentine de Misiones ;
- et de mars à juillet dans le reste de l'Argentine et dans le Rio Grande do Sul.
En réalité, la période de récolte peut fortement varier, afin de pouvoir récolter des feuilles lorsqu'il y a une demande de feuilles fraîches. Pour l'anecdote, certains producteurs indépendants font une petite récolte au début du mois de décembre afin de financer les fêtes de fin d'année.
La récolte se fait généralement à la main. Le développement d’outils plus sophistiqués comme des scies à main, des machettes, des ciseaux ou des ciseaux électriques, rend le processus moins fatigant et plus rapide.
Les feuilles sont rassemblées dans des bâches en nylon, puis sélectionnées en fonction de leur taille et de leur qualité. Les plus grosses sont jetées, puis les plus petites sont rapidement envoyées à l'étape suivante.
Le séchage en deux étapes
Les deux étapes sapecado et fogueado sont les deux étapes du séchage feuilles de Yerba Maté.
Sapecado - étape clé de la production du Maté
La première, le sapecado, est une étape cruciale de la production du Maté qui doit être réalisée dans les 24 heures suivant la récolte pour éviter toute dégradation biologique. Juste après la récolte, les feuilles commencent à s'oxyder, perdant leur couleur, leur arôme et leur goût.
Il est donc important d’aller vite, c’est pourquoi les feuilles sont rapidement séchées en les exposant à une température très élevée pendant une courte période. Le feu direct est contrôlé car un feu direct ou une chaleur trop forte peuvent brûler les feuilles, et la fumée peut affecter le goût et l'odeur des feuilles.
Le produit d'un sapecado défectueux est une Yerba brune et jaune, qui a été commercialisée comme une alternative de moindre qualité et moins chère, et utilisée pour le Maté cocido. En revanche, la Yerba de meilleure qualité - et la plus forte - est celle qui a une couleur verte profonde et uniforme et un arôme caractéristique.
Le fogueado, deuxième étape clé de la production du Maté
Après le sapecado, les feuilles passent par une autre étape de séchage, appelée fogueado. À ce stade, les feuilles sont soit placées sur des tapis roulants, soit étalées sur des claies (supports grillagés, notamment utilisés dans l’affinage de fromage par exemple) fixes et exposées à l'air chaud à une température comprise entre 80°C et 100°C pendant une période de 2 à 12 heures.
Après le double processus de séchage, qui se fait aujourd'hui au gaz ou à l'électricité, la Yerba Maté a perdu 80% de son humidité.
Le broyage initial
Le "canchado" désigne à la fois le processus et le produit du broyage des feuilles séchées. Lors de cette première étape du broyage, les feuilles sont grossièrement coupées en carrés de 1 cm² afin de les ensacher et de les transporter plus efficacement.
On appelle le Maté produit à l'issu de cette étape « Yerba Maté canchada ».
Affinage de la Yerba Maté
Les sacs de Yerba Maté sont ensuite stockés dans des chambres où la température, l'humidité et la lumière peuvent être régulées, un peu comme pour le vieillissement du vin. Cette maturation permet également de garantir que les caractéristiques et les propriétés de la Yerba seront conservées jusqu'à son achat et sa consommation.
Cette étape clé de la production du Maté peut durer jusqu’à deux ans et la durée d’affinage fait varier le goût du Maté. On différencie deux types de Maté :
- Le Maté traditionnel : C'est un Maté affiné entre 9 à 12 mois, sachant que plus un Maté est affiné longtemps, plus son goût est fort et son apparence jaunâtre.
- Maté vert : Le Maté vert est un Maté qui ne passe pas par cette étape d'affinage, il a la particularité d'avoir un goût bien plus doux que les Matés affinés.
Le Maté vert est particulièrement populaire aux États-Unis et en Europe grâce à son goût plus léger que les Matés traditionnels.
Pour en savoir plus, découvrez notre article sur le goût du Maté.
Le deuxième broyage et la conception du mélange
Mélanges du Maté
Au cours de la dernière étape de production, la Yerba Maté est à nouveau broyée, mais cette fois en morceaux beaucoup plus petits. Les feuilles sont classées par type, âge, taille et mélangées à des tiges séchées et parfois à des herbes séchées, pour créer différents mélanges.
Au début du XXe siècle, les commerçants avaient jusqu'à 18 catégories différentes pour la Yerba Maté, en fonction du degré de séchage et de la taille des feuilles.
Aujourd'hui, chaque marque mélange et étiquette différents mélanges, en fonction de la proportion de tiges, de Yerba, de feuilles et d'additifs (tels que des herbes, des écorces d'agrumes, des épices, etc.), qui définissent le goût, l'arôme et la couleur du Maté. Chez Mate-In par exemple, on teste de nouveaux mélanges régulièrement pour vous proposer de nouveaux goûts. N'hésitez pas à découvrir notre subtil Maté fruits rouges ou encore l'estival Maté mangue -passion.
Classement du Maté
La Yerba Maté peut être classée selon différents critères, mais le plus fondamental est la présence ou l'absence de tiges.
- Avec tiges, il contient au moins 65% de feuilles sèches, grillées et déchiquetées et pas plus de 35% de tiges.
- Sans tiges (appelé en espagnol "despalillada" ou "despalada"), il contient au moins 90% de feuilles sèches, grillées et déchiquetées et pas plus de 10% de tiges.
Chez Maté-In, nous choisissons des feuilles de Maté sans tiges bio pour vous assurer la dégustation idéale.
Les tests de goût et de conservation
Chaque pays a ses propres politiques pour contrôler la production et l'exportation de la Yerba Maté, et les produits sont régulièrement testés.
De plus, au sein des entreprises, il y a souvent un dégustateur qui a pour rôle de déguster le mélange pour s'assurer qu'ils ont une saveur équilibrée et que la Yerba Maté a suffisamment vieilli pour conserver sa qualité au fil du temps.
Ainsi, pour pouvoir déguster votre Maté, c’est un long processus d’au moins 5 ans qui a lieu en amont !
Alors convaincus ? Découvrez notre sélection de Maté Bio juste ici.
